L'Escargot

Le voici ,le voilà mon nouveau partenaire tout beau

 

 

L’emblème de la gastronomie française

 

L’escargot a inspiré à travers les siècles les plus grands noms de la cuisine française et sa préparation au beurre persillé est aujourd’hui un des fleurons de notre patrimoine culinaire. Il se prête à tous les mariages aromatiques pour étonner nos papilles et sait s’adapter à nos modes de vie pour apporter facilement une touche d’exception à nos repas en famille ou entre amis.

 

 

Les espèces d’escargot

L’ESCARGOT DE BOURGOGNE
Helix pomatia linné

C’est l’escargot le plus connu, la « star » de nos tablées. Cette dénomination est réservée à l’espèce Helix pomatia quelle que soit sa provenance. Il tient son nom de la région Bourgogne où il était ramassé autrefois, notamment dans les vignes dont il a pratiquement disparu, du fait des techniques agricoles modernes.

Ne faisant plus l’objet d’une récolte organisée dans nos campagnes, et inadaptés à l’élevage, les escargots de cette espèce sont ramassés en Europe centrale où on les trouve encore en abondance à l’état sauvage. La collecte y est réglementée et effectuée au printemps par les villageois des pays producteurs.

Taille: 30 à 45 mm de diamètre.
Coquille : globuleuse, de couleur ocre pâle avec des bandes spirales peu marquées.

 

L’ESCARGOT CLASSIQUE
Helix lucorum

Encore appelé  “turc“,  “blanc“ ou  “des bois“, son aire de répartition s’étend dans le Nord-Est du bassin méditerranéen. Il est particulièrement abondant en Turquie, en Macédoine et dans le sud de la Bulgarie, mais on le trouve aussi dans le midi de la France. Comme son cousin l’escargot de Bourgogne, il ne supporte pas l’élevage. Toutes les tentatives effectuées à ce jour ont échoué.

Taille : 30 à 50 mm de diamètre.
Coquille : couleur plus foncée que le Bourgogne avec des bandes spirales bien marquées et des flammules verticales

De la cueillette à l’assiette

Une production artisanale

La grande majorité des escargots commercialisés en France est récoltée en pleine nature. Qu’ils aient été cueillis en France ou Europe centrale ou méditerranéenne, ils subissent rigoureusement les mêmes étapes de préparation.

1. Après un jeûne de plusieurs jours, les escargots sont lavés, salés, ébouillantés, décoquillés. Le tortillon (hépatopancréas) de chaque escargot est soigneusement enlevé à la main (sauf pour les petits gris).
2. Les coquilles sont lavées, séchées, calibrées et conditionnées.
3. Les chairs sont lavées, blanchies pendant plusieurs minutes dans l’eau bouillante, puis triées par calibre.
4. Préparation en conserves : après une pré-cuisson selon la recette de chaque escargotier, les escargots sont mis en boîte puis recouverts d’un liquide de couverture simple (eau + sel pour les escargots  “au naturel“) ou aromatisé. Les boîtes sont ensuite serties puis placées dans un stérilisateur ou un autoclave pour le traitement thermique, et enfin refroidies.
5. Préparation au beurre aillé : chaque coquille nettoyée reçoit une chair cuisinée puis est farcie d’un beurre travaillé avec de l’ail du persil, du sel et du poivre et … un peu du secret ou du tour de main de chaque fabricant. Les escargots sont ensuite conditionnés en sachets ou en barquettes, puis dirigés vers leur circuit de commercialisation spécifique, en “frais“ ou en “surgelé“.

 

Une qualité sous contrôle

Pour satisfaire les attentes des consommateurs et répondre aux exigences de la réglementation européenne et française, les producteurs exercent, à chaque étape de la fabrication, des mesures de maîtrise et de contrôle systématiques afin de garantir la qualité sanitaire et organoleptique de leurs produits.

Les entreprises adhérentes à la FIAC (Fédération des Industries des Aliments Conservés) appliquent notamment la démarche HACCP qui permet de garantir de bonnes pratiques d’hygiène, par l’identification des points critiques et la mise en œuvre des mesures pour les maîtriser. Elles sont également toutes sous démarche d’assurance qualité (ISO 9001 ou autre).

Qualités nutritionnelles

Un aliment riche et léger

• L’escargot a une faible valeur énergétique (81cal pour 100g), ainsi qu’une faible teneur en matières grasses, en graisses saturées, en sucres et en sel.
• Il est source de calcium, de potassium, de fer, de vitamines C et B12.
• Et il est surtout riche en protéines, phosphore, magnésium et en vitamines B6.
• Ceci lui confère des caractéristiques nutritionnelles particulièrement recherchées.

Source : Compilation A.G 2010 (d'après SU.VI.MAX, INCA 2, SOUCI, CIQUAL 2008, FCEN 2010, NUBEL)

Un pilier du régime crétois

Les crétois, inventeurs du ‘régime-santé’ du même nom, sont de grands consommateurs d’escargots. Ces derniers auraient, semble-t-il, des propriétés nutritives bénéfiques sur le cœur et les artères, à condition d’être accompagnés d’huile d’olive et de petits légumes. En outre, les extraits de bave d’escargots ont apparemment des vertus broncho-relaxantes et entrent dans la composition de certains médicaments visant à traiter la toux.

 

 

Retrouvez des recettes et conseils sur :

 

http://www.cuisine-escargot.com/